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Tutti
i malvagi sono bevitori d’acqua; e lo dimostra il diluvio.
(Louis-Philippe conte di Segur, “Chanson morale”)
Per
concludere le osservazioni da effettuare nel corso di una
degustazione, affrontiamo oggi un caso particolare: quello dei vini
con effervescenza, in particolare gli champagne e gli spumanti.
Per
questo tipo di vini a dare una significativa indicazione della loro
qualità non sarà, come nei vini "fermi", l'esame visivo
della fluidità, ma l'osservazione della manifestazione della loro
effervescenza, ovvero le bollicine.
L'effervescenza
è il prodotto della presenza nel vino di Anidride Carbonica che si
libera quando la bottiglia viene stappata ed il vino viene versato nel
calice, formando spuma e bollicine. Essa è presente quale frutto
della fermentazione alcolica e del lavoro dei lieviti. Imprigionata
nelle bottiglie raggiunge pressioni elevate, superiori a 3 atmosfere,
provocando, lo sappiamo bene, quegli "spari" di tappi che
nel corso delle feste provocano tanta allegria e, qualche volta,
lesioni indesiderate.
Diciamo
subito che se il nostro desiderio è di degustare un prezioso
champagne o uno squisito spumante è opportuno evitare "lo
sparo" del tappo utilizzando una apertura più delicata e più
facile, con un semplice trucco: con la bottiglia leggermente
inclinata, tenete fermo il tappo e ruotate la bottiglia tenendola per
la base. Vi accorgerete che in questo modo il tappo si libererà più
facilmente e la schiuma non uscirà in maniera incontrollabile.
Versato
il vino nel calice, sia esso la "flute" per uno spumante
Brut, o una "coppa" per un Brachetto o uno Spumante dolce,
cominciamo a valutare le bollicine o, se preferite, il Perlage che si
forma da quel momento.
Per
valutare la qualità del Perlage si prendono in considerazione tre
principali elementi: la dimensione delle bollicine (la grana), la
quantità delle bollicine (numerosità), ed il tempo permanenza delle
bollicine (la persistenza).
La
valutazione della Grana delle bollicine può indicarcele come
"grossolane" se delle dimensioni delle bollicine dell'acqua
minerale gassata. In questo caso la qualità sarà scarsa, con una
probabile aggiunta artificiale di gas per aumentare una insufficiente
naturale effervescenza. Se invece le bollicine risultano più piccole
e nella media dei normali vini spumanti, parleremo di bollicine
"abbastanza fini" , indicative di una qualità accettabile o
addirittura buona in un classico Prosecco di Valdobbiadene.
Se
infine le bollicine risultano minuscole, come una punta di spillo, le
giudicheremo "fini" e lo spumante o lo champagne che le
producono come indicative di un prodotto probabilmente di buona qualità.
La
valutazione sarà similare relativamente alla numerosità.
Se
appaiono sparse e poco presenti le valuteremo "scarse"; se
la presenza è buona ma limitata ad alcune parti del calice parleremo
di bollicine "abbastanza numerose", mentre saranno giudicate
"numerose" e tipiche di ottimi vini le bollicine che si
presentano abbondanti e che si formano in molti punti del calice
salendo verso la superficie in lunghe colonne continuamente
alimentate.
Per
concludere l'osservazione, dovremo in ultimo valutare la
persistenza, ovvero per quanto tempo le bollicine continueranno a
formarsi ed ad essere presenti. Se scompaiono dopo pochi istanti
definiremo le bollicine "evanescenti". Se invece la
permanenza è di alcuni minuti si tratterà di bollicine
"abbastanza persistenti" e rappresenteranno la resa di un
prodotto di discreta qualità.
Solo
nel caso di una presenza che si esprime per molti minuti, nei quali le
bollicine continuano continuamente a formarsi ed a salire verso la
superficie, parleremo di bollicine "persistenti" ed avremo
la ragionevole certezza di trovarci alle prese con un prodotto
qualitativamente ottimo.
Ricordiamo
però ancora una volta, che la valutazione deve essere sempre
commisurata al tipo di vino in degustazione: abbiamo già citato il
nostro gradevolissimo Prosecco, dal quale non potremo, per esempio,
pretendere persistenze lunghissime, ma senza per questo valutarlo
negativamente.
Cin
Cin !
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