L'uva Sangiovese, comunissima in tutta l'Italia centrale ma base per grandissimi vini come il Brunello di Montalcino
(dalla varietà Sangiovese Grosso)

L'uva Aglianico, un interessante vitigno del Sud da cui si ricava il D.O.C.G. Taurasi, vino in crescita nelle quotazioni di qualità.

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Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.
(Brillat-Savarin, “Fisiologia del gusto”)

 Abbiamo concluso il nostro scorso incontro ricordando quali sono i calici giusti da utilizzare con i vini bianchi, in particolare il "flute" allungato indispensabile per gli champagne e gli spumanti brut. Le cose cambiano se lo spumante è uno spumante dolce. In Italia abbiamo lo straordinario Moscato d'Asti che è base per spumanti di eccezionale gradevolezza, adatti a concludere, insieme al dessert, una cena importante. In questo caso gli intensi aromi floreali del moscato saranno meglio "gestiti" dalla classica coppa aperta e dalla bocca molto larga.


Ed ora passiamo ad analizzare i calici giusti per degustare al meglio i vini rossi. Dobbiamo rammentare che, se possibile, la scelta del bicchiere giusto è in questo caso ancora più importante che per i vini bianchi. Spesso un buon vino rosso è frutto di lavorazioni complesse e temporalmente "importanti", finalizzate a far esprimere al vino sensazioni eccezionali ma sottili, da ricercare con attenzione. Non a caso, per grandi "Rossi" invecchiati, oggi si tende a parlare di "vini da meditazione".    

Ma cominciamo con i vini rossi giovani che faranno dei profumi fruttati e di confettura le loro caratteristiche aromatiche peculiari. E' quindi adatto un calice dalla larghezza contenuta che consenta di convogliare il liquido verso la parte centrale della lingua, in maniera di esaltare le sensazioni di morbidezza prodotte dagli zuccheri residui e dalla glicerina. Un calice come quello rappresentato qui a sinistra potrà peraltro dare adeguata soddisfazione anche nella degustazione di vini rosati o rossi "vivaci".

Se ci inoltriamo nella ricerca di sensazioni più complesse, il passo successivo sarà quello di degustare vini rossi a medio invecchiamento. E se mi consentite, in questa categoria di vini, abbiamo in Italia una abbondante gamma di prodotti eccezionali, acquistabili con un rapporto prezzo/qualità veramente interessante. La più ampia superficie di contatto tra cristallo e liquido favorirà l'ossigenazione ed il raggiungimento dell'equilibrio gusto/olfattivo. Un chianti classico ad esempio, servito in questo calice, darà il meglio di sé.

Affrontiamo infine il vertice del piacere dell'appassionato ! La degustazione dei grandi vini rossi a lunga maturazione. Le sensazioni che danno questi grandi vini sono straordinarie ma necessitano di alcune accortezze tra le quali, è noto, quella di consentirne l'ossigenazione stappandoli con alcune ore di anticipo rispetto al consumo o "scaraffandoli" in un adeguato decanter. Questi vini chiusi, in bottiglia per molti anni, devono poter "aprirsi" ed ossigenarsi adeguatamente e par far questo non si può evitare di aiutarsi con un calice ampio e panciuto, dove il vino possa scorrere senza "ristrettezze" e dove gli aromi eterei possano liberarsi senza essere bloccati da un apertura troppo stretta.  Ma poi ….. le emozioni che proveremo nello scoprire morbidezze inusitate, aromi particolari ed estremamente complessi che vanno dalla cioccolata alla noce moscata, dal cuoio al tabacco, per citarne solo alcuni, saranno paradisiache !