Bottiglie coricate in attesa...
di essere bevute !

Cantina da vino

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"..... allora (le decime) le convertirai in denaro e tenendolo in mano andrai al luogo che il Signore tuo Dio avrà scelto, e lo impiegherai per comprarti quanto tu desideri: bestiame grosso o minuto, vino, bevande inebrianti o qualunque cosa di tuo gusto e mangerai davanti al Signore tuo Dio, e gioirai tu e la tua famiglia. "
(La Bibbia -Deuteronomio - Capitolo 14 - 24/26)

Nei nostri scorsi incontri abbiamo affrontato il modo di usare i calici giusti per i vari tipi di vino, non possiamo però non toccare il problema di come conservare le nostre bottiglie, in attesa del "momento giusto" per stapparle.

Dobbiamo sempre ricordare che il vino è una bevanda "viva", che completa il suo affinamento all'interno della bottiglia che lo contiene; pertanto è importantissimo che dal momento in cui decidiamo di tenere da parte una bottiglia, al momento della "stura" questa sia stata conservata nelle migliori condizioni possibili per consentire al vino in essa contenuto non solo di conservarsi, ma addirittura di portare a termine correttamente la propria maturazione.

Gli elementi principali da tenere sotto controllo sono soprattutto: luce, temperatura, umidità.

1) La luce: le bottiglie di vino devono riposare al buio. La luce è un elemento di accelerazione della maggior parte dei processi chimici e biologici, impedendo una conservazione prolungata del vino. L'ambiente ideale sarà quindi buio e dovrà essere illuminato solo il tempo strettamente necessario alla scelta della bottiglia, meglio se con una luce piuttosto fioca. Non vi sarà sfuggito che le bottiglie che contengono vini destinati ad un periodo di conservazione, sono sempre di vetro colorato piuttosto scuro. Tutto ciò con il preciso motivo di ridurre al massimo, in ogni momento della catena produttiva e di distribuzione, la quantità di luce che colpisce il liquido. Solo i vini destinati ad un immediato consumo, per i quali l'invecchiamento è controproducente, come alcuni bianchi da consumarsi rigorosamente "giovani", vengono imbottigliati nel vetro bianco o chiaro.

2) La temperatura: anche il calore come la luce accelera i processi chimici che rendono impossibile una prolungata conservazione. Ma, seppur meno grave, anche l'esposizione al freddo modifica le caratteristiche del nostro vino, producendo tra l'alto la precipitazione di alcuni sali minerali che si presentano poi come un antiestetico "fondo" che intorbida il vino. La giusta temperatura di conservazione è quindi quella di una fresca cantina (12°-14°) il più possibile costante sia d'estate che d'inverno.

3) L'umidità: la maggior parte delle bottiglie è tappata con i classici "sugheri" che, se di qualità, ottengono un ottimo risultato in termini di impermeabilizzazione. Il sughero tuttavia ha la tendenza a seccarsi e, quando questo avviene, l'aria e le muffe possono penetrare all'interno della bottiglia, compromettendo irrimediabilmente la qualità del nostro vino. Perché questo non avvenga è indispensabile che le bottiglie siano lasciate coricate, in modo che il vino stesso, bagnando il tappo lo mantenga umido e espanso impedendo il passaggio dell'aria. Questo non è però sufficiente: una umidità ambientale inferiore al 50-60 %, risultando troppo "secca" provoca comunque un asciugatura progressiva che in breve danneggerà il tappo limitandone la sua funzione di barriera.

Purtroppo non è tutto: anche l'aria troppo umida è dannosa, favorendo il proliferare di muffe che possono attaccare il sughero giungendo fino al vino.

Sempre considerando la "permeabilità" dei sugheri è altresì consigliabile di evitare che cibi con forti profumi vengano conservati accanto alle bottiglie, perché quei sentori potrebbero influenzare i riconoscimenti olfattivi del nostro vino.

A questo punto la nostra speranza è che non vi siate preoccupati troppo. La moderna enologia attua tecniche di lavorazione molto avanzate che consentono di degustare un buon vino anche se conservato per settimane o per qualche mese in condizioni "difficili". Tuttavia, per evitare delusioni cocenti, per quel Barolo messo via per festeggiare la laurea molti anni fa che, al momento del festeggiamento, risulta da "buttare", è bene tenere presente le poche regole sopra descritte.

In fondo ricordiamoci che le enoteche di buon livello hanno sicuramente la cantina "giusta"  per conservare bene i grandi vini che meritano una lunga maturazione. Forse ci conviene spendere un po’ di più ma degustare un vino che sia potuto invecchiare in modo corretto.