Osserviamo come scende 

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Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.
(Baudelaire, “La Fanfarlo”)

Con questo incontro ci avviciniamo alla conclusione della parte delle "osservazioni" visive da effettuare durante una corretta degustazione, affrontando l'argomento della fluidità del  vino.

Abbiamo acquisito ormai sufficiente esperienza per sapere che spesso le nostre valutazioni acquistano valore non in termini assoluti ma quando sono raffrontate alla "tipologia" del vino che stiamo degustando. L'esame della fluidità, che avviene in due momenti principali, al momento della mescita e successivamente osservando le tracce lasciate dal vino facendolo roteare nel calice, avrà quindi l'obiettivo principale di dare conferma alle nostre attese.

Cominciamo quindi a versare il vino che abbiamo scelto: la prima cosa da osservare è che versandone poco, quasi goccia a goccia, queste siano nette e separate e non scendano come un filo d'olio. Se così avvenisse ci troveremmo di fronte ad una malattia del vino, dovuta ad una degenerazione della fermentazione malolattica, denominata "filante". Oggi è piuttosto raro incontrarla in virtù di ottime tecniche di lavorazione, tuttavia specialmente i vini bianchi, se mal lavorati, potrebbero presentarci questa brutta sorpresa.

Val la pena invece ricorrere al senso dell'udito per ascoltare il rumore che fa il vino scendendo nel bicchiere: se stiamo versando un vino passito o dall'alto tenore zuccherino ci accorgeremo che il rumore è più sordo, più vicino a quello di una bevanda sciropposa che al rumore dell'acqua.

Ma torniamo all'osservazione.

Abbiamo il vino nel bicchiere; facciamolo roteare lungo le pareti di cristallo. Ci accorgeremo, come nella figura qui accanto, che in controluce si formano delle goccioline, più o meno evidenti, che scendono con maggiore o minore lentezza.

Molti vi diranno che si tratta di glicerina e che la maggiore presenza e durata di queste è indicativa di buona qualità.

In realtà non è esattamente così: queste "lacrime" sono causate da un fenomeno di capillarità riguardante gli alcooli complessi presenti nel vino, in particolare etanolo e glicerolo, e dei terpeni che rappresentano i più importanti elementi ceduti dalle bucce durante la fermentazione.

E' quindi evidente che la maggior presenza di questi elementi non è in assoluto sintomo di qualità, poiché uno straordinario vino bianco, per esempio, può essere caratterizzato da un modesto valore alcolico ed una pressoché inesistente presenza di terpeni, mostrando quindi poche lacrime e di scarsa consistenza, ma non per questo da giudicare negativamente.

Se tuttavia il vino si muove nel bicchiere non difformemente da quanto fa l'acqua certamente si tratta di una vino da definirsi "fluido" e questa è indicazione di qualità modesta e lavorazioni enologiche orientate a sfruttare al massimo i mosti, lavorati con pressature ripetute.

Un movimento un po' più contenuto, che denota una maggior presenza di componenti, può consentire di definire il vino "poco consistente", indicando una maggior presenza dei fattori acidi e sapidi rispetto a quelli "morbidi" del vino. Ecco che però questa classificazione può essere quella giusta per un certo tipo di vini, come i bianchi del nord, che di quei fattori fanno il loro punto di forza.

I vini, bianchi, rossi o rosati, che presentano un equilibrio del rapporto tra i vari fattori che lo compongono, come spesso avviene nei vini di qualità di medio invecchiamento, saranno presumibilmente "abbastanza consistenti". La nostra osservazione coglierà facilmente lacrime pronunciate, di media fittezza, che permangono per qualche secondo sulla parete del calice.

Come sappiamo i vini che abbiano la qualità per consentirne l'invecchiamento, maturando esaltano le loro caratteristiche di morbidezza, dovute essenzialmente ad un elevato valore alcolico ed alla formazione durante gli anni dei polialcooli protagonisti di quelle sensazioni di morbidezza che ne esaltano la degustazione. Questa tipologia di vini sarà quindi lecito definirli "consistenti" se ne osserveremo un movimento meno scorrevole, confermato dalla presenza di archetti numerosi e lacrime pronunciate, come il "sipario di un palcoscenico" ha detto qualcuno con una bella immagine teatrale. Le lacrime scenderanno lentamente, ben distinte l'una dall'altra.

Abbiamo accennato all'inizio di questo capitolo al rumore del vino mentre viene versato nel calice, segnalando che i vini passiti e dall'elevato tenore zuccherino sono protagonisti di un suono simile a quello di uno sciroppo. Anche il loro movimento nel bicchiere ne ricorderà le caratteristiche, potendosi definire questi vini come "viscosi". Se associato a vini diversi da quelli da dessert o prodotti da surmaturazione o "vendemmia tardiva", una elevata viscosità è sintomo di qualche difetto, ma in un Passito di Pantelleria o in un Picolit friulano è il segno che stiamo probabilmente per degustare un nettare straordinario.