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Con bella fanciulla in riva a un ruscello, con vino
e con rose
finché mi
è concesso farò bella vita e sarò in allegria.
Fintanto che fui, sono e sarò in questo mondo
ho bevuto, bevo e berrò sempre del vino.
(Omar
Khayyam – Persia - Sec. XIII)
Abbiamo fin
qui usato tante parole per descrivere quanto possono osservare i
nostri occhi posti davanti ad un calice di vino. Ne abbiamo studiato
le sfumature di colore, il movimento, le "lacrime" e
l'effervescenza.
Nel passo
successivo ci confronteremo con il momento più complesso che deve
affrontare chi degusta il vino: coglierne tutti gli aspetti aromatici
che vengono sviluppati dalla nostra magica bevanda. Buona parte di
questa "difficoltà" è in realtà causata dalla mancanza di
bisogno che la nostra civiltà, prevalentemente urbana, manifesta al
riconoscimento degli odori della natura.
Nell'arco
dei millenni infatti l'uomo ha cominciato ad avere sempre meno bisogno
di utilizzare il senso dell'olfatto, utilizzando anche per la caccia e
la difesa "alleati" più dotati di lui, come i cani od altri
animali allevati a questo scopo.
Da qui la
necessità di riabituarci all'utilizzo di questo senso
per percepire e riconoscere gli aromi del vino. Spesso, infatti, nei
vini di qualità, una molteplicità di profumi naturali si sprigionano
come da uno scrigno prezioso, succedendosi ed imponendosi con nette e
precise caratteristiche.
Tenteremo
in questo e nei prossimi incontri di condurvi per le vie di questa
affascinante esperienza.
Per prima
cosa cominciamo col chiarire perché è fondamentale abituarci a
praticare efficacemente l'esame olfattivo. E' questa una
importantissima chiave per penetrare i segreti caratterizzanti ogni
tipo di vino ed anche l'espressività della zona di provenienza. In
sintesi per valutare le caratteristiche positive di tipicità e
qualità.
Ma non
solo. Un olfatto addestrato sarà in grado di percepire eventuali difetti
del vino (muffe, sentore di tappo, eccesso di anidride solforosa,
etc.).
Escludendo
per ora le sensazioni sgradevoli provocate dai difetti di produzione o
inadeguata conservazione, iniziamo col chiarire che cos'è che produce
i profumi: sono le sostanze "volatili", cioè facilmente
evaporanti, che raggiungendo le nostre mucose, le stimolano provocando
sensazioni riconoscibili. Tali sostanze sono i terpeni, contenuti
nelle bucce dell'uva, alcoli, acidi, eteri ed aldeidi, prodotti dalla
fermentazione, gli esteri, prodotti dall'invecchiamento, i chetoni,
prodotti dall'ossidazione dei tannini, ed oltre 200 altri.
Insomma,
come potete immaginare, un grande vino invecchiato adeguatamente, potrà
proporci una varietà ed una successione di aromi assolutamente
straordinaria.
Ma come
fare per cogliere al meglio gli aromi ?
Abbiamo già
parlato dei calici giusti da usare per ogni tipo di vino. Si aggiunga
l'accortezza di degustarli alla giusta temperatura di servizio, che
spesso troverete indicata sull'etichetta della bottiglia e, nel caso
di vini di maggior corpo ed invecchiamento, l'abitudine di stappare la
bottiglia qualche ora prima del servizio.
Se abbiamo
fatto tutto ciò, avviciniamo il naso all'imbocco del bicchiere nel
quale abbiamo fatto roteare lentamente il vino, inspiriamo
profondamente, prima favorendo una narice, allontanando lievemente il
calice, poi ripetendo l'operazione con l'altra narice ………. e,
come ricorderete se ci avete letto con attenzione, tenendo il calice
per lo stelo e non per la coppa.
Dal
prossimo incontro ci addentreremo maggiormente in questo mondo di
lievi e magiche sensazioni, imparando a collegare i vari profumi alle
tipicità dei vini e dei territori di produzione.
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