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Merlot baciato dal sole

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I sorbetti, ancor che ambrati, e mille altre acque odorose, son bevande da svogliati e da femmine leziose.
Vino vino a ciascun bever bisogna, se fuggir vuole ogni danno:e non par mica vergogna
tra i bicchier impazzir sei volte l'anno.

(Francesco Redi – Sec. XVII)

Tutti abbiamo almen sentito nominare il famosissimo Sassicaia, uno tra i più grandi vini del mondo, nato dalla volontà del Marchese Incisa della Rocchetta e creato dal grande enologo Giacomo Tachis con la collaborazione di Emile Peynaud. Proprio Peynaud, parlando di degustazione, afferma : "l'olfatto è il senso principale della degustazione e i principi odorosi sono costituenti essenziali del vino".

Nessun altro dei nostri sensi, come dicevamo, potrà, come l'olfatto opportunamente addestrato, farci percepire le numerosissime sfumature dei caratteri e dei pregi di un ottimo vino; infatti, non diversamente da come abbiamo già imparato a fare con l'osservazione del colore e della consistenza, è possibile giudicare, secondo una determinata scala di valutazione, le sue qualità aromatiche.

Il primo aspetto da considerare è quello dell' Intensità olfattiva: ovvero l'insieme delle sensazioni che si affollano alle nostre narici al momento della percezione dei profumi. La valutazione, giudicando la forza dei sentori olfattivi, terrà conto della tipologia del vitigno, e si esplicherà in una scala che, tradizionalmente va da un giudizio di "carente" per quei vini che esprimono scarsissimi profumi, a quello di "molto intenso" per un vino che esprima sensazioni odorose spiccatissime e coinvolgenti, passando per i giudizi intermedi di "poco intenso", "abbastanza intenso" e "intenso".

Come è facile intuire, alcuni vitigni "aromatici" come i Moscati o i Gewurztraminer esprimono naturalmente una elevata intensità olfattiva, che di per sé, in questi casi, non è espressione di qualità necessariamente eccelsa. Per altri vitigni invece, ed a titolo di esempio citiamo gli italianissimi Sangiovese o Montepulciano d'Abruzzo, già in questa prima fase della degustazione olfattiva, a fronte di sensazioni odorose "intense" o "molto intense", potremo intuire interessanti qualità ed una cura nella coltivazione dei vigneti finalizzata a produrre vini di interessante livello.

Particolarmente significativa è la successiva valutazione che potremo dare: quella sulla Persistenza olfattiva. La nostra valutazione sarà infatti sulla quantità e complessità delle sensazioni aromatiche che si sviluppano in successione, in un tempo più o meno lungo. Anche in questo caso la gamma dei nostri giudizi potrà estendersi da una valutazione di "carente", per un vino che non possiede  una successione di profumi, limitandosi ad una espressione odorosa di base e di breve durata, all' assegnazione di un giudizio di "molto persistente" per un prodotto che possegga un ricco patrimonio di profumi diversi che, inoltre, si sviluppino con una successione che duri molti secondi, addirittura vari minuti per i vini di maggior qualità.

Abbiamo citato in apertura il famoso Sassicaia. Chi ha avuto la fortuna di degustare questo grande vino che non è possibile bere tutti i giorni, sia per la ridotta produzione che per il prezzo piuttosto "importante", ha avuto modo di provare il significato del giudizio di "molto persistente". Molti minuti dopo la degustazione le nostre mucose nasali continuavano ad essere sollecitate da sentori diversi che si rincorrevano e si superavano reciprocamente. Ma simili sensazioni, se avremo l'accortezza di dare al nostro vino di qualità il tempo di "aprirsi" ed un calice adatto, sarà possibile riscontrarle in tanti altri grandi vini. Brunello, Barolo, Amarone, Pinot noir, per citarne solo alcuni, prodotti benissimo da varie aziende italiane, esprimono  qualità degne dei migliori vini internazionali.

Il degustatore professionista è infine chiamato a dare un ulteriore giudizio sugli aspetti olfattivi: opererà una sintesi della valutazione sull'intensità e sulla persistenza e, attingendo al proprio patrimonio di esperienza ed al proprio gusto, giudicherà la Qualità olfattiva. 

L'esperienza ed il suo bagaglio professionale gli permetteranno di dare un giudizio analizzando le sensazioni percepite e valutandole secondo un giudizio di eleganza dell'insieme, permettendogli quindi di collocare il vino in degustazione in una gamma di giudizi che vanno da "comune", per un vino che non solleciti alcuna sensazione particolare di piacevolezza aromatica, a "fine" ed "eccellente" per quei vini che esprimano al meglio le caratteristiche di qualità ed eleganza dei profumi che si attendono da quella tipologia di vino.

Al di là degli aspetti "tecnici" di una degustazione, resta il piacere dello scoprire personalmente le caratteristiche di un buon vino. Se avrete la pazienza di seguirci anche nei prossimi incontri, tenteremo di dare delle indicazioni che possano aiutare a "scoprire" i vari profumi che si esprimono dal nostro magico nettare di Bacco.